【手前味噌の味】4年目の実体験。お正月に仕込み、秋に開封する“我が家の味”

「手前味噌」という言葉、テレビや雑誌で聞くけれど、自分で作るのは難しそう…と思っていませんか？

実は我が家もそうでした。

でも発酵食品に少しずつ手を染めるうちに、その奥深い味わいにすっかり魅了されてしまい——。

ヨーグルトや甘酒、ピクルス、梅仕事、ぬか漬けと続ける中で、「味噌も意外と簡単にできるかも」と思い立ち、手作り味噌にチャレンジ。

お正月に仕込んだ味噌を秋に開封すると、そこには“我が家だけの味”が待っていました。

味噌作り初心者からの4年目味噌仕込み

我が家の味噌作りは、今年で4回目を迎えました。

最初の1回目は、ジップロック袋で約1kgだけ。気軽な気持ちで始めたのですが、数か月後に開けてみると、表面にカビがびっしり。泣く泣く処分したのを今でも覚えています。

2回目は、漬け容器を使って2kgを仕込みました。

上部にうっすらカビが発生しましたが、取り除くと、下の部分は驚くほどきれいで、香りも良く、味噌としてしっかり完成していました。この成功体験で「次はもっと作ろう」と思ったのです。

3回目は3kgへ増量。

毎日の味噌汁や調味料として使ううちに、あっという間になくなってしまい、保存量としては少し物足りなさを感じました。

そして今年の4回目。

ついに「5kgを目指そう」と決めたのですが……思わぬ問題が。

いつも使っている保温鍋のサイズを超えてしまい、急遽もう一つのストウブ鍋を併用。保温鍋に比べると、火をこまめに見ないといけないので外出もできず、まるで鍋番のような一日でした（笑）。

それでも、この手間があるからこそ、自家製味噌の一口には格別の喜びがあります。

我が家の味噌スケジュール

• 1月に味噌仕込み
• 1月〜10月：味噌の発酵期間
• 10月にみそ開封、みそ使用開始
• 11月〜12月：白菜漬けに容器を転用
• 翌年の1月に味噌仕込み

お正月明けに味噌を仕込み、秋口（10月）に新しい味噌を開けるのが毎年のリズム。
季節の移り変わりとともに、発酵の時間を楽しむ暮らしです。

味噌の作り方と材料｜初心者でも簡単にできる「手前味噌」

味噌作りは思ったよりずっとシンプル。
手順さえ守れば、初めてでもおいしい味噌ができます。
ここでは、我が家で毎年お正月に仕込んでいる「基本の味噌作り」をご紹介します。

材料（約2kg分）

• 大豆：500g
• 米こうじ（生または乾燥）：500g
• 塩：200g

他に作りたい分量と辛さから材料の分量を計算できる↓

【無料】味噌の作り方が楽になる原料計算ツール(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵　マルカワみそ

marukawamiso.com

作り方

1. 大豆を浸す
   大豆を軽く洗い、たっぷりの水に一晩（12時間以上）浸します。
   冬場は時間を長めに。大豆が2〜2.5倍ほどに膨らめばOK。
2. やわらかく煮る
   大豆をザルにあげ、鍋に入れて水を加え、指でつぶせるくらいまで煮ます。
   保温鍋があれば、一度加熱して、半日放置するだけで、簡単に作れます。
3. つぶす
   煮た大豆をボウルに取り、熱いうちにつぶします。
   マッシャーやポリ袋を使うとラク。我が家は子供たちの出番（笑
   粒を少し残すと、食感が残って「手作り感」が出ます。
4. こうじと塩を混ぜる
   ボウルで米こうじと塩をよく混ぜ、均一にしておきます。
   これを「塩きりこうじ」と呼びます。
5. 大豆と混ぜる
   つぶした大豆が人肌に冷めたら、「塩きりこうじ」と合わせてよく混ぜます。
   耳たぶくらいのやわらかさになるよう、水分を少しずつ調整します。
6. 容器に詰める
   容器の内側をキッチン用アルコールで消毒し、空気が入らないように味噌をギュッと詰めます。
   表面にアルコール液をたっぶりつけキッチンペーパーを密着させ、フタをします。
7. 熟成させる
   常温で6〜月以上で熟成。
   冷暗所に置き、夏を越すころには立派な味噌に変わります。
   カビが出たら、取り除いて表面を整えればOKです。

味噌オープンの日のワクワク感

味噌の“オープンの日”は、家族全員が揃う週末に決めています。
袋を開ける瞬間、ふわっと広がる香ばしい香り。

「うわぁ〜、いい匂い！」と子どもたちも歓声を上げるのが恒例です。

表面には、まるで醤油のような液体が。
最初は「え、醤油できた！？」と思いましたが、調べてみるとこれはみそたまりというものでした。

幻の調味料「みそたまり」とは？

みそたまりとは、味噌の熟成中に自然にしみ出してくる旨味の液体。
大豆と麹のうま味が凝縮されており、「幻の調味料」と呼ばれるほど希少です。

特徴

• 味噌数kgから数十mlしか取れないほどの希少性
• 醤油よりも旨味成分が2〜3倍
• 塩分控えめでまろやか
• 味噌の上に溜まることで、空気や雑菌から守る“自然のフタ”にもなる

使い方いろいろ

• 冷奴、卵かけご飯、刺身に“ちょいがけ”
• 煮物や炒め物の隠し味
• 肉や魚の漬け込み
• 醤油に少し混ぜて味変

我が家では、煮物を作る時に少し加えて深みを出すのが定番です。

味噌オープンの手順

1. 手洗い＆器具の消毒
   スプーンや保存袋はあらかじめ清潔に。
2. 袋を静かに開封
   ホコリが中に入らないよう、静かに外袋を開けます。
3. みそたまりを別瓶に保存
   これは宝物のような調味料。冷蔵庫に大事に保存します。
4. 上に敷いていたキッチンペーパーを外す
   半年も経つと、紙の存在を忘れてスプーンを刺しそうになります（笑）
5. 小分けにして保存
   我が家では1kgずつジップロックへ。空気を抜いて密閉し、冷蔵庫または冷凍庫へ。
   冷凍保存すれば発酵が止まり、味をキープできます。
6. 片付けも味見もお楽しみ
   容器を洗いながら、テーブルに落ちた味噌をちょっと味見。これも恒例行事です。

味噌は“生き物”である

味噌は、開けた後も生きています。
冷蔵庫でゆっくり発酵を続け、時間とともに風味が変化します。
冷凍すると一時的に発酵が止まりますが、解凍後に再び目覚める──まさに「生きている食べ物」です。

豆の粒が残っているのも手作りならではの魅力。
味噌汁に入れると、まるで具が増えたように感じられます。

子どもたちは自分の茶碗に豆を見つけると「当たりだ！」と大喜びです。

味噌づくりに使うおすすめ容器

素材	特徴	おすすめ度
プラスチック製ポリ樽	軽くて丈夫、カビが出にくく衛生的	★★★★★
琺瑯（ホーロー）容器	耐熱性があり風味が良い。長期熟成向け	★★★★☆
陶器の甕（かめ）	伝統的で味わい深いが重く割れやすい	★★★☆☆
透明容器	中身が見えるので観察に便利	★★★☆☆

特に初心者にはポリ樽がおすすめ。扱いやすく、軽く、カビの心配が少ないです。

一方、味噌蔵などでは今でも木樽が使われますが、家庭では管理が難しく、カビリスクが高いためあまり実用的ではありません。

一度「本物の味噌」に慣れると、もう市販の味噌には戻れない

味噌が切れると、どうしてもスーパーで市販の味噌を買うことになります。

でも、一度「自家製の本物の味噌」に慣れてしまうと、市販の味噌を食べた瞬間に「何か違う」と感じてしまうのです。

味に深みがなく、香りが平坦。まるで“味噌風味の調味料”を食べているような感覚になります。

実際、スーパーで販売されている味噌の中には、「発酵味噌」ではなく、味噌風味の調味料も多く存在します。

「本物の味噌」と「味噌風味の調味料」の違い

種類	原料・製法	特徴
本物の味噌	大豆・米（または麦）・塩で作り、麹菌の働きで発酵・熟成	発酵による自然なうま味と香り。麹菌が生きている
味噌風味の調味料	発酵を経ずに、酵母エキスやアミノ酸などの調味料で再現	保存性が高いが、うま味が人工的で香りが浅い

本物の味噌を見分ける3つのポイント

1. 原材料表示をチェック
   「大豆・米（麦）・塩」といったシンプルな原材料だけで構成されているかを確認。
   酵母エキスやアミノ酸などが含まれていたら要注意です。
2. パッケージの通気口
   カップ入り味噌の蓋に「通気口（呼吸口）」があるものは、発酵を止めていない“生みそ”
   加熱処理済みの味噌は、通気口がありません。
3. 「天然醸造」「無添加」の表記
   自然な温度変化の中でゆっくり発酵させた天然醸造味噌。
   ただし「無添加」と書かれていても、発酵を止めるための酒精が加えられている場合もあります。

まとめ：暮らしに“発酵の時間”を取り戻す

味噌作りは難しそうに感じますが、実際にやってみると想像よりずっと簡単。
少量仕込みより、2kg以上仕込むと発酵が安定して失敗も少なくなります。

特別な道具もいりません。大きめの容器がひとつあれば、家にあるもので始められます。
そして何よりの楽しみは、開封の瞬間。

ふわっと立ちのぼる香り、深い味わい、手作りだからこそ残る大豆の粒。
さらに底にたまる「みそたまり」は、お金では買えない幻の調味料。

そんな貴重な体験を、あなたの台所で味わってみませんか？